Fabrication de la sauce de soja

Aujourd’hui, nous rencontrons la famille de la ferme Yayoi. « Depuis le temps que je veux vous rencontrer ! C’est génial ! En plus, aujourd’hui je fais la première partie de la fermentation pour obtenir la sauce de soja ! C’est vraiment un signe du destin ! Vous voulez venir m’aider ? » s’exclame le papa Taki.

C’est donc décidé ! Cet après-midi, nous préparons les ingrédients pour la sauce de soja à base de riz. Tout d’abord, nous commençons par mettre cuire les graines de soja. Pour cette cuvée, trois sortes seront utilisées. Ensuite, nous faisons torréfier le riz. Fibie est responsable de la quantité alors que Nayla doit aider à évaporer l’humidité en brassant le riz torréfié. Ensuite, nous le concassons. Cette étape est répétée une dizaine de fois afin d’avoir la quantité de riz nécessaire.

Entre temps, nous profitons de parler avec Taki. Avec sa femme, ils ont décidé de reprendre la ferme familiale. Au lieu de produire des champignons, ils cultivent du riz, des légumes et du soja. Le tout est organique. C’est leur manière de transformer le monde, en produisant des légumes organiques, en démontrant l’autonomie alimentaire, en utilisant des canards qui vont se nourrir des mauvaises herbes et fertiliser le sol dans les rizières pour ne pas ajouter de pesticides. Ils ont aussi décidé de fabriquer tous les produits du début à la fin. Pour la sauce de soja par exemple, ils participent à chaque étape, de la plantation, à la récolte, à la fermentation, au pressoir, et à la mise en bouteille.

Ils utilisent de l’énergie solaire et hydraulique pour l’électricité et ils sont des pionniers au Japon pour l’utilisation de chauffage central au sein de maisons traditionnelles. Les conversations avec Taki sont passionnantes, alors que leurs quatre enfants jouent dans la ferme et aident par moment.

Ensuite, il est temps de mélanger le soja, le riz concassé ainsi que le ferment. L’ajout du fermant est un moment important. Le maître de Taki lui a demandé de chanter une chanson traditionnelle lors de cette étape ! Taki a chanté puis les filles ont entonné Furusato, cette chanson née à Iiyama. C’est un beau moment.

Agenouillés, nous brassons le mélange sous le rire des filles. Séparé en 5 kg chacun, il est ensuite placé dans une chambre à température stable pour la fermentation. Deux piques de fermentations auront lieu durant les 4 prochains jours. Ensuite, le sel est ajouté à la mixture qui est finalement versée dans les cuves remplies d’eau. Laissée à l’air libre, de préférence avec des étés chauds, le liquide fermente durant plus d’une année avant d’être pressé pour en faire un condiment vivant et succulent.

C’est le moment de la dégustation, cette sauce est incroyable ! Une fois encore, les aliments maison et vivants ont un goût incomparable.

Céline, Xavier, Nayla et Fibie

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