Le Japon de la fermentation

La fermentation fait réellement partie de la nourriture japonaise. L’utilisation et la culture de bactéries pour obtenir les saveurs les plus délicates est une pratique ancrée au Japon depuis des générations. Que ce soit le nato, ces graines de soja fermentées, les légumes lactofermentés, les umeboshi, ces prunes amères, de nombreux plats intègre ces processus. En lien avec un projet de découvertes touristique, dans lequel nous participons, nous allons découvrir la fabrique de vinaigre d’Onomichi, Onomichisuzou.

Petite entreprise traditionnelle, les ferments et bactéries utilisés pour le processus datent de plus de 430 ans, suivant une lignée familiale d’entrepreneurs. C’est la fierté et le cœur de cette compagnie d’avoir réussi à garder vivantes ces précieuses bactéries. Nous pénétrons dans la fabrique datant de 1582 qui possède encore les méthodes de construction des anciens temples bouddhistes. Construite sans un clou, les enchevêtrements de bois permettent à la structure de se maintenir même lors de tremblement de terre. Les poutres visibles témoignent de l’âge de la bâtisse, la plus vieille de la préfecture d’Hiroshima, pourtant les bactéries acétiques empêchent toutes formes de moisissures de se former et permettent de conserver le lieu. Après avoir visité le système de filtration traditionnel, nous entrons dans l’enceinte de la fermentation. Une forte odeur de vinaigre nous assaillit. Pourtant nous sommes impressionnés par la rapidité du processus. Nous découvrons aussi les amphores utilisées, dont deux gigantesques de plus de 3 mètres de haut qui permettent de conserver de larges quantités de vinaigre.

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Cette petite compagnie est aussi spécialisée dans le vinaigre à boire, pour ces propriétés antibactériennes, antioxydantes et sa capacité à soutenir la digestion. Ils sont préparés à base de jus de fruits, que ce soit les oranges, les figues, ou les mangues. Une grande partie du vinaigre provient aussi du riz à saké. Après la visite de l’entreprise, nous avons droit à une dégustation de vinaigre à boire et nous sommes agréablement surpris par ces boissons acidulées aux goûts de fruits.

Céline, Xavier, Nayla et Fibie

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